Sumak: magiczna przyprawa o cennych właściwościach. Ma kwaskowaty smak i piękny czerwony kolor. Dodasz praktycznie do wszystkiego

Sumak to rodzaj roślin pochodzących w większości z Ameryki Północnej, ale także podrodzaj. Należą do niego m.in. występujący w Polsce sumak octowiec (Rhus typhina), nazywany też odurzającym. To także stosowany jako przyprawa sumak garbarski (Rhus coriaria). Wywodzi się z południowo-zachodnich rejonów Azji i południowej części Europy. Nazwa pochodzi od aramejskiego słowa „summaq” oznaczającego kolor ciemnoczerwony.

Przyprawa o nazwie sumak to ususzone i zmielone owoce sumaka garbarskiego, nazywanego też słodkim albo syryjskim. Są stosowane tradycyjnie jako dodatek do potraw kuchni bliskowschodniej i kaukaskiej. Wchodzi w skład mieszanek takich, jak za'atar (wraz z tymiankiem i prażonym sezamem).

Smak sumaku jest cierpki, nieco słodki i przyjemnie kwaskowaty, dzięki czemu może w pewnym stopniu zastępować cytrynę. Głęboka szkarłatna barwa przyprawy nadaje daniom atrakcyjny odcień, a jej bioaktywne związki wpływają korzystnie na organizm.

Polski sumak octowiec jest niejadalny, a wręcz niekorzystny dla zdrowia. Cała roślina zawiera alergizujące substancje, które przyczyniają się do występowania pokrzywki skórnej, swędzenie i łzawienia oczu, a także kichania i kataru. Uczulają również unoszące się w powietrzu włoski i pyłki rośliny, które nie tylko uczulają, ale też nasilają ataki astmy.

Należy pamiętać, że sumak przyprawowy jest jednym z nielicznych wyjątków wśród swoich krewniaków – są to gatunki toksyczne. Najbardziej niebezpieczny sumak jadowity (Rhus toxicodendron) o białych owocach. Cała roślina zawiera toksykodendrol (urushiol). Jest to toksyczna żywica typowa dla podrodzaju Rhus, która powoduje uszkodzenia skóry i wchłaniając się do organizmu wywołuje reakcją immunologiczną i choroby ogólnoustrojowe.

Polecane: Wydają się apetyczne, ale mogą zabić. Tak wyglądają trujące dzikie owoce

Sumak jadowity bywa mylony z sumakiem pnącym (R. radicans) – krzewem również zawierającym silnie drażniący sok, który w kontakcie ze skórą powoduje trudno gojące się bolesne pęcherze. To także surowiec do produkcji szczepionki przeciwko toksynie sumaka jadowitego. Ma owoce w kolorze żółtym.

Sumak garbarski ma cenne właściwości odżywcze i zdrowotne. Jednak gatunkiem wykorzystywanym w lecznictwie jest sumak wonny (Rhus aromatica), którego korzeń stosuje się w leczeniu czerwonki bakteryjnej i pomocniczo w cukrzycy.

Korzyści zdrowotne ze spożywania sumaku znane były już w starożytności, np. botanik i lekarz cesarza Nerona, Pedanius Dioscorides, polecał go jako środek moczopędny i przeciw wzdęciom. Stosowano go także wśród pierwotnych plemion Ameryki.

Zastosowania sumaku w medycynie ludowej to także leczenie biegunek, chorób wątroby i układu moczowego, a także wrzodów. Znano także ich właściwości przeciwmiażdżycowe i pobudzające pocenie.

Dzisiaj wiemy, że owoce sumaka mają cenne właściwości odżywcze, związane są głównie z zawartością innych antyoksydacyjnych związków, takich jak pigmenty z grupy antocyjanów. Obok nich występują także taniny i flawonoidy.

Przyprawa zawiera w porcji 100 g: 2,5-5 proc. białka, 19 proc. tłuszczu i 71 proc. węglowodanów, w tym aż 14-22 proc. błonnika. Zawiera głównie jednonienasycony kwas oleinowy (omega-9) i wielonienasycony linolenowy (omega-6). Wśród mikroskładników odżywczych znajdują się pewne ilości witaminy C, B1, B2 i B6, a także potas, wapń, magnez, żelazo, cynk, mangan i miedź.

Wykazane w badaniach właściwości sumaku obejmują działanie:

• zwiększające poziom antyoksydantów we krwi,
• przeciwzapalne,
• wspomagające gojenie ran,
• antybakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe,
• przeciwpasożytnicze, m.in. antymalaryczne,
• przeciwbólowe, co sprawdzono po treningach u osób z bólami mięśni,
• przeciwmiażdżycowe i ochronne dla serca,
• neuroprotekcyjne, zmniejszające zagrożenie demencją,
• ochronne dla szkliwa zębów,
• przeciwhemolityczne,
• przeciwzakrzepowe,
• ochronne dla wątroby,
• przeciwcukrzycowe, m.in. obniżające poziom glukozy we krwi (w badaniach u cukrzyków skuteczna była dawka 3 g dziennie przyjmowana przez 3 miesiące) i zmniejszające wydzielanie insuliny,
• przeciwnowotworowe, m.in. w stosunku do komórek raka piersi, jelita grubego, szyjki i trzonu macicy i siatkówczaka.

Owoce słodkiego sumaku nie są jeszcze w dobrze przebadane w badaniach klinicznych, ale istniejące dowody wskazują na brak toksyczności i wysoki poziom bezpieczeństwa. Z powodu niedostępności na temat działania u wrażliwych grup ludzi nie powinny spożywać go częściej niż w potrawach: kobiety w ciąży, karmiące piersią, a także małe dzieci, osoby schorowane i stosujące przewlekle leki.

Ze względu na działanie obniżające poziom cukru we krwi sumak powinien być ostrożnie stosowany przez diabetyków, gdyż może wpływać na wielkość wymaganej dawki leków. Podobnie może być w przypadku innych schorzeń metabolicznych, np. hipercholesterolemii.

Czytaj: Egzotyczne jedzenie, które jest zdrowe i warte spróbowania. Zobacz, czy je znasz!

Sumak to zwykle grubo mielony proszek, choć można kupić także całe owoce (wymagają namoczenia przed wykorzystaniem). Najczęściej używa się go na koniec przygotowania potrawy, do jej posypania. To sposób, by podkręcić nie tylko jej smak, ale też wygląd. Pasuje zwłaszcza do dań kuchni śródziemnomorskiej, libańskiej czy arabskiej.

Przyprawą sumak warto posypać hummus albo sałatkę. Można jednak użyć go także w mieszance przypraw do kebabu. Jest polecany zwłaszcza do tłustych mięs, oprócz baraniny to także kaczka.

Sumak stanowi ponadto ciekawy dodatek do kasz takich jak kuskus i bulgur, a także ryżu. Sprawdzi się m.in. w tureckiej potrawie kisir – sałatki z kaszy bulgur. Warto także spróbować go także w sosach i dipach na zimno oraz daniach słodkich, zwłaszcza wypiekach i deserach.

Bogaty smak sumaku dobrze łączy się z innymi przyprawami, do których oprócz tymianku należą m.in. ziele angielskie, kmin rzymski czy papryka chili. Wdzięcznym sposobem na używanie sumaku w kuchni jest przygotowanie smakowej oliwy albo octu z dodatkiem owoców rośliny.